Werzer’s Beach Club Küchenchef Gerhard “Gerard” Burger verrät uns das Rezept für „Feines vom Gansl, Brust und Keule mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel“.
Feines vom Martinigansl, Brust und Keule mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel
Feines vom Gansl, Brust und Keule mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel
Zutaten für 4 Personen
1 Stk Gans (ca. 3 kg)
Salz, Pfeffer
Majoran, ½ Apfel, ½ Orange
100 g Bauchspeck
Zubereitung
Das Gansl innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit den würfelig geschnittenen Orangen und Äpfeln und dem in Streifen geschnittenen Bauchspeck füllen. Mit einem Bindfaden zubinden. Die Flügerl sowie den Hals in kleine Stücke hacken. In eine große Bratpfanne ca. 1 cm hoch Wasser einfüllen. Flügerl und Halsstücke hinzufügen und die Gans mit der Brustseite nach unten in die Pfanne setzen.
Ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei 165 -175 Grad insgesamt ca 3 Stunden braten. Dabei nach 40 Minuten wenden und während des Bratens immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Suppe nachgießen.
Etwa 30 Minuten vor Garungsende das Fett abschöpfen. Tipp: Das Fett unbedingt aufheben und zum Verfeinern des Rotkrauts verwenden. Die Temperatur auf 190- 200 Grad erhöhen damit das Gansl eine schöne Farbe bekommt.
Die Gans ist fertiggebraten, wenn sich das Keulenfleisch bei Daumendruck weich anfühlt.
Apfelrotkraut
Zutaten
- 700 g Rotkraut
- Salz
- 400 ml Rotwein
- 400 ml Orangensaft
- 3 EL Honig
- 2 EL Preiselbeeren
- 3 Äpfel
- 1 Zwiebel
- 30g Schmalz
- Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 2 Pfefferkörner
- 1 Gewürznelke, 1 Zimtstange
- Essig
- 10 g Maisstärke
Zubereitung
Das Rotkraut in Streifen schneiden. Leicht einsalzen danach mit Rotwein, Orangensaft und Preiselbeeren marinieren. Die restlichen Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner etc. zu einem Gewürzsäckchen binden und hinzufügen.
Zwiebel in Würfel schneiden und glasig in Schmalz (Ganslschmalz) anlassen – Honig hinzufügen und leicht karamellisieren
Das marinierte Rotkraut hinzufügen und weich dünsten – leicht mit Maisstärke abbinden und zum Schluss die Äpfel reinhobeln.
Tipp: Fügt beim Ansatz 2 EL Risotto Reis hinzu und Ihr spart euch die Maisstärke. Der Reis löst sich komplett auf und ist danach nicht mehr sichtbar. Gibt eine tolle Bindung.
Zu Gast in Werzer’s Beach Club Restaurant. Foto: pixelpoint/Zangerle
Erdäpfelknödel
- 500 g mehlige, gekochte Erdäpfel
- 150 g griffiges Mehl
- 50 g flüssige Butter
- 4 Stk Eidotter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gemahlen)
Zubereitung
In Salzwasser geschälte und geviertelte Erdäpfel kochen. Ausdämpfen lassen und mit der Erdäpfelpresse durchdrücken. Kurz überkühlen lassen und die noch lauwarmen gepressten Erdäpfel mit den restlichen Zutaten vermengen. Zu Knödeln formen und bei Bedarf in einem leicht gesalzenen Wasser kochen.
Tipp: Diese Masse eignet sich auch hervorragend für Gnocchi und Schupfnudeln.
Zu Gast in Werzer’s Beach Club Restaurant. Foto: pixelpoint/Zangerle