Wien schmeckt. Vom Gasthaus, Restaurant, Heurigen bis zum Kaffeehaus

Gut Essen und Trinken. Wien schmeckt. Hier einige Tipps für das Erlebnis Wien. 

Ein kulinarisches Erlebnis: Wiens Hochkultur-Lokale

In Museen, Theatern und anderen Tempeln der Hochkultur hat sich eine dynamische Lokalszene etabliert, die durch ihre Vielfalt und Qualität besticht. Im „Vestibül“ serviert der Sterne-Koch Christian Domschitz eine neu interpretierte, durchaus auch humorvoll umgesetzte Wiener Küche auf Gourmet-Niveau.

Im altehrwürdigen Naturhistorischen Museum werden jede Woche (Sommer ausgenommen) frugale Muschel-Happenings abgehalten, im Frühjahr wird dort Spargel geschlemmt. Im Souterrain der Börse, im Ambiente des schönsten Blumengeschäftes von Wien, kann man im „Hansen“ mit besonderer Finesse frühstücken, und sogar der Lustpavillon des Schlosses Schönbrunn, die Gloriette, verwandelte sich zum Designer-Café. Dass die Wiener Oper auch ein – wenngleich recht junges – Café beherbergt, versteht sich da fast von selbst.

Wiens angehende Kulturschaffende treffen einander im „Kunsthallencafé“. Eine bunte Mischung von lustwandelnden Wienerinnen, Wienern und Touristen, findet sich schließlich im über 100 Jahre alten „Palmenhaus“ im Burggarten, unter dessen Stahl- und Glaskonstruktion nach aufwändigen Renovierungen eine großzügige Brasserie Platz fand. Alles, was „in“ ist, trifft sich auch gerne im MuseumsQuartier in einem der Designer-, Ethno- oder Junggastronomielokale sowie im „Aux Gazelles“ in der Rahlgasse/Ecke Mariahilfer Straße, das zur marokkanischen Kulinarik Lifestyle mit angeschlossenem Hammam bietet. Einen interessanten Neuzugang erlebten die Wiener Museumslokale im Sommer 2011 mit der Eröffnung des neuen Restaurants „Artner in der Hermesvilla“. Das im romantisch-klassizistischen Stil gehaltene Baujuwel im Lainzer Tiergarten war einst ein Geschenk Kaiser Franz Josefs an seine Gemahlin Sisi. Das Restaurant ist nur zu Fuß zu erreichen (rund zehn Minuten Gehzeit durch den Park), geöffnet ist nur, solange es hell ist, und die Spezialität des Hauses ist Wildbret aus den umliegenden Wäldern, modern interpretiert.

Genusserlebnis Wiener Lokalszene

Die Pariser mögen die versierteren Liebhaber sein, die Londoner besser angezogen, die Römer mehr Ahnung vom süßen Leben haben. Eine Stadt, in der das Essen und Trinken so sehr im Mittelpunkt des täglichen Lebens steht wie in Wien, wird man aber wohl nur schwer finden.

Soziale Kontakte jeder Art haben und hatten in Wien fast immer etwas mit Essen zu tun oder zumindest einen gewissen kulinarischen Aspekt. Und sogar die Politik blieb in Wien nicht ohne gastronomische Folgen, man denke nur an die vielen wesentlichen Bestandteile der Wiener Küche, die aus verbrüderten wie auch aus verfeindeten Ländern der Donaumonarchie nach Wien drangen: das berühmte Wiener Schnitzel aus Mailand, das unersetzliche Gulasch aus Ungarn, der angebetete Apfelstrudel aus der Türkei, nicht zu vergessen die Armee himmlischer „Mehlspeisen“ aus Böhmen. Ja, man muss es sagen, es hat sogar des Kaiser Franz Josefs geliebter Tafelspitz – Krönung des Wiener Kultes um das gekochte Rindfleisch – seinen Ursprung im Italienischen.

Typisch Wienerische Spezialitäten gibt es in allen Preislagen, das Spektrum an Möglichkeiten, in Wien typisch Wienerisch zu essen, ist enorm: Es reicht vom raschen und preiswerten Imbiss, der in Wien immer noch am liebsten aus einer heißen Wurst – bevorzugt die klassischen Frankfurter, die gröbere Burenwurst, die eher pikante Käsekrainer oder der so genannte Leberkäse – besteht, über hiesige Antworten auf die internationalen Fast-Food-Ketten in Form von Schnitzel-Outlets bis in die Regionen höchstbewerteter Top-Gastronomie. Hier, etwa im Luxus-Restaurant „Steirereck“, wird seit Jahren mit überlieferten Rezepten der traditionellen Hausmannskost gespielt, werden ursprünglichen „Arme-Leute-Gerichten“ die hohen Weihen der großen Küche zuteil.

Am lebendigsten ist die klassische Wiener Küche aber in den „gutbürgerlichen“ Gasthäusern, die in den vergangenen Jahren ein bemerkenswertes Comeback erfuhren. Im Sieveringer Restaurant Eckel zum Beispiel, im wunderschönen Belle-Epoque-Lokal „Zum Schwarzen Kameel“, beim Huth, bei den „3 Hacken“ oder im Gasthaus-Urgestein „Zum Weissen Rauchfangkehrer“ zelebriert man Wiener Gastlichkeit und Tradition mit allen Aspekten einer zeitgemäßen Kulinarik: jahreszeitlich bezogen, mit Produkten aus der Region und einer gepflegten Weinkultur.

Ein echtes Beisl geht nicht unter

Basis allen Essens in Wien aber ist das „Beisl“, das kleine Gasthaus am Eck, in dem man ein „Seidl“ (0,3 l) Bier oder ein „Achterl“ (Wein) trinkt, ein Gulasch oder ein Beuscherl bekommt, so wie es sich gehört. Das Beisl – der Begriff kommt aus dem Jiddischen und bedeutet in etwa „kleines Haus“ – ist zwar eine Art demokratische Institution und wird auch von allen geliebt, dennoch verschwanden die meisten dieser Lokale in den vergangenen 20 Jahren. Um diejenigen, die übrig blieben, entwickelte sich dann dafür eine Art Kult und urige Lokale wie der „Gustl Bauer“, der „Herkner“ oder „Zum Scherer“ zählen heute zu den meist frequentierten Plätzen der Stadt.

Das Schnitzel-Mekka Wiens, der „Figlmüller“, mit den größten und dünnsten Schnitzeln der Stadt, bedient seine Gäste bereits in drei Lokalen: Von Schnitzeln kann man eben nie genug haben, vor allem von solchen. Prominenz und Business delektiert sich dort an Hausmannskost genauso wie Stammtischrunden, wobei der Schnitzel-Institution mit dem neuen „Plachuttas Gasthaus zur Oper“, einem auf das Wiener Leibgericht spezialisiertes Mittelding zwischen Gasthaus und Brasserie, nun sicher Konkurrenz erwächst. Im „GmoaKeller“ gleich hinter dem Konzerthaus hat man die Qual der Wahl aus einer nahezu endlosen und auch noch originellen Speisekarte mit vielen Alt-Wiener Spezialitäten. Und wen es ins Grüne zieht, in die Wiener Vorstadt und in schattige Gasthausgärten, der fährt gerne zum „Grünspan“ in einem ehemaligen Winzerhaus in Ottakring (ebenfalls aus der Tafelspitz-Dynastie Plachutta stammend), zum „Prilisauer“ nach Hütteldorf, einem typischen Alt-Wiener Gasthaus mit Tradition und hervorragender Küche, oder zum „Pfarrwirt“ nach Heiligenstadt. Dieses Restaurant wurde 2006 vom Unternehmer Hans Schmid im Zuge der Übernahme des benachbarten Weingutes „Mayer am Pfarrplatz“ gepachtet, das mittelalterliche Haus mit wunderschönem Barock-Saal zu einem Gasthaus der neuen Art gemacht.

Auch viele junge, jetzt schon etablierte Beisln sind dazugekommen, von ambitionierten Köchen übernommen, die sich hier auf die Suche nach einer verfeinerten, modernisierten Wiener Küche machen, die ihren Wurzeln aber dennoch treu bleibt: Der stimmungsvolle und stets gut gebuchte „Grünauer“ ist da zu nennen, das Edel-Beisl „Schnattl“ beim Theater in der Josefstadt, der unvergleichliche „Meixner“ in Favoriten oder das „Freyenstein“, ein Vorstadtgasthaus, in dem Meisterkoch Meinrad Neunkirchner eine faszinierende, modernisierte Gasthausküche in Form vielgängiger Menüs zelebriert. Im neuen „Hohensinn“ positioniert der frühere Korso-Sous-Chef Josef Hohensinn Wiener Innereien-Klassiker auf Gourmet-Niveau. Man könnte sogar sagen, dass die Neuinterpretation des Beisls der Trend der vergangenen Jahre war – und sich so vielgestaltig zeigte wie zum Beispiel das nüchterne, reduzierte „Zum Weißen Tiger“ in der Leopoldstadt oder so authentisch und originalgetreu wie der wiedereröffnete legendäre „Blauensteiner, Zur Stadt Paris“ in der Josefstadt. Oder wie das „Woracziczky“ in Margareten, das da irgendwo dazwischen liegt.

Gemeinsam stärker: die Grätzeln

Im Zuge des Lokalbooms der vergangenen Jahre machte sich, wie in anderen Städten auch, ein Phänomen bemerkbar, nämlich die Gruppierung und Kumulierung von Lokalen, die Entstehung von so genannten „Grätzeln“, die aufgrund ihrer Zusammensetzung und Performance ein individuelles Publikum ansprachen. Pioniere in Wien waren da etwa das legendäre „Bermuda-Dreieck“, in dem während der frühen 1980er-Jahre Szene-Bars und In-Lokale nur so aus dem historischen Boden zwischen Synagoge und der uralten Ruprechtskirche schossen, sowie die unzähligen Beisln und Cafés der engen Bäckerstraße. Auch in den pittoresken Biedermeier-Ensembles des Spittelbergs im 7. Bezirk lebte eine Szene auf, die sich mit ihrer Dynamik auf die benachbarten Gassen ausgedehnt hat. Gleiches passierte am Margaretenplatz mit dem „Schloss-quadrat“, rund um die Universität und dahinter auf dem Campus des Alten AKH (Allgemeines Krankenhaus), und vor allem am Naschmarkt: Dieser einstmals als konservativ geltende Markt an der Wienzeile ist seit einigen Jahren unverzichtbarer Treffpunkt der jungen, hedonistischen BewohnerInnen Wiens mit internationalem Geschmack – vor allem am Samstag.

Vormittags findet hier das große Degustieren und Aussuchen statt – und die umgebende Lokalszene floriert bis in die Nacht hinein. Der Naschmarkt und das benachbarte Freihausviertel zählen zu den lebendigsten Vierteln der Stadt. Dieser Entwicklung haben sich auch der Brunnenmarkt, der Karmelitermarkt und der Rochusmarkt angeschlossen. Sie sind flächenmäßig zwar kleiner, ihr Angebot ist aber ebenso spannend und genussreich.

Ein neu zu entdeckendes „Grätzel“ ist der Bereich rund um den Schwedenplatz im 1. Bezirk und der angrenzende Donaukanal. Das Viertel am Rande der Innenstadt, als Verkehrsknotenpunkt primär von Straßenbahnen, U-Bahnen und Autos geprägt, verzeichnet erfreuliche kulinarische Neuzugänge. Das bisher schon gern frequentierte „Badeschiff“ – ein zu Restaurant, Bar und Freibad umgebauter Schleppkahn im Donaukanal – überraschte 2010 mit dem Meisterkoch Christian Petz in der Kombüse und bietet nun Kreativ-Küche zum Diskont-Preis. Gleich daneben eröffnete im Sommer 2010 das „Motto am Fluss“ in der architektonisch extravagant gestalteten Schiffsanlegestation Wien City. Restaurant und Bar im mondänen 50er-Jahre-Design, ein schickes Café mit großzügigem Sonnendeck und ein wohlsortierter Delikatessenladen üben magnetische Wirkung aufs Publikum aus. Nicht anders als die neuen Projekte auf der anderen (linken) Seite des Donaukanals: das „Neni im Zweiten“ von Haya Molcho im Hotelhochhaus von Jean Nouvel mit Grillspezialitäten aus dem Räucherofen und das „Le Loft“ im 18. Stockwerk dieses Gebäudes, ein Hotel-Restaurant mit atemberaubendem Rundum-Blick und klassisch französischer Küche. Auch auf die in diesem Bereich bis dahin stille Praterstraße griff das kulinarische Treiben schon über: Mit dem „Mochi“ öffnete hier der hippste Szene-Japaner der Stadt. Wochenlange Reservierungsdauer für einen Platz in dem schlicht gehaltenen Lokal mit der prächtigen Bar und dem feurigen Robata-Grill sind mittlerweile selbstverständlich.

Ethno-Trend: alle Aromen der Welt zu Gast

Ebenfalls einem internationalen Trend entsprechend boomen in Wien auch die unterschiedlichen Ethno-Küchen wie nie zuvor. Zu verkosten ist so ziemlich alles, von mongolisch über afrikanisch bis tibetanisch. Wirklich ans Herz gewachsen sind den Wienerinnen und Wienern aber die Küche des Mittelmeeres und die Vielfalt Asiens.

Zur gastronomischen Spitzenklasse zählt hier das vom Südtiroler Lokalmatador Fabio Giacobello in der Altstadt ins Leben gerufene „Fabios“. Die dort gebotenen mediterranen Spezialitäten und das Ambiente im stilvollen Mahagoni-Design sorgen für überaus zufriedene Gäste. Mit dem „Da Moritz“ der Familie Huth, wo unter anderem die Pizza ein bisschen neuer und kreativer interpretiert wird, hat Wien eine Trattoria vom Feinsten und im neuen „Amarantis“ wird neo-mediterrane Leichtigkeit mit Wiener Bodenhaftung im elysischen Ambiente weißer Vorhänge kreativ vermischt.

In den modernen China-Restaurants „Goldene Zeiten“ und „ON“ werden Beispiele der kreativen Shanghai-Küche mit österreichischen Weinen kombiniert. Im „Yohm“ werden – von coolem Design umgeben – Asiens unterschiedliche Küchen miteinander zu einem spannenden Ganzen fusioniert, im „Nirvana“ kommt das Indische in die Mischung noch mit dazu, und im Restaurant „Indochine 21“, gegenüber vom MAK, dem Museum für angewandte Kunst, reist man speisend nach Vietnam, Laos und Kambodscha. Und im winzigen Design-Lokal „Kim kocht“ wird auf mitunter experimentelle und faszinierende Weise dem Wesen der asiatischen Gewürze auf den Grund gegangen.

Und sie bewegen sich doch: Heuriger & Kaffeehaus

Nun sollte man meinen, dass im Zuge all dieser Genuss-Power und der sich hektisch dynamisierenden Lokal-Szene Wiens doch zumindest die traditionellen Ruhepole Heuriger und Kaffeehaus konstant geblieben sind. Einerseits ja – bei den Heurigen in den malerischen Weingärten und Kellergassen der Vororte sitzt man immer noch auf groben Bänken, bekommt für wenig Geld einen ehrlichen, reschen Wein aus eigener Fexung und Handfestes zu essen; im Kaffeehaus wird man immer noch mit „Herr Professor“ oder „Frau Hofrat“ angesprochen, kann bei einer Unzahl von verschiedenen Kaffee-Variationen und Torten und Strudel in der Zeitlosigkeit dieser einzigartigen Plätze versinken.

Doch ganz so, wie es scheint, ging die Zeit auch an diesen Institutionen nicht vorbei: Immer mehr Heurige setzen nicht nur auf erstklassige Qualität beim Wein, sondern auch auf entsprechende Glaskultur und auf ein individuelles, vielleicht etwas leichteres Angebot am Buffet. Das Weingut Wieninger – Fritz Wieninger ist Wiens Paradewinzer, seine Top-Kreszenzen sind weltweit gesucht – ging sogar soweit, für den Heurigen einen Spitzenkoch zu engagieren. Und Hans Peter Göbel verpasste seinem Heurigenlokal nicht nur ein zeitgemäßes Designer-Outfit, sondern veranstaltet auch Degustationsmenüs und Spezialitäten-Wochen. Auch bei den beiden Winzer-Stars aus dem Süden Wiens, Michael Edlmoser und Richard Zahel, ist die Grenze zwischen Heurigem und gutbürgerlichem Gasthaus schon ein wenig fließend.

Im Kaffeehaus können solche Veränderungen freilich nur sehr vorsichtig angegangen werden, ein Beharren auf der Tradition und der direkte Draht zur „guten alten Zeit“ sind hier immerhin ebenso bestimmende Faktoren wie tadelloser Kaffee, ein gediegener Service und himmlische Mehlspeisen. Doch neue Ideen, die durchaus zur Tradition passen, sind im Entstehen: Im Café Restaurant Residenz in Schönbrunn zum Beispiel kann man in einem „Apfelstrudel-Seminar“ lernen, den hauchdünnen Teig richtig zu ziehen, zu füllen und zu rollen, oder in einem „Kaffee-Seminar“ die Hintergründe des braunen Elixiers erfahren.

Wer jetzt zur Ansicht gelangt, dass es angesichts all dieser bereits existierenden und der stets neu dazukommenden Genüsse doch wirklich keinen Grund mehr zum „Raunzen“, der typisch Wienerischen, eher halbherzig vorgebrachten Unmutsbezeugung, gibt, der irrt. Denn irgendwann einmal ist der Bauch doch schon ziemlich voll, das Angebot aber noch so groß: Wenn das kein Grund zum Raunzen ist!

Adressen

• Amarantis, Babenbergerstraße 5, 1010 Wien, www.amarantis.at
• Artner in der Hermesvilla, Hermesvilla, Lainzer Tiergarten, 1130 Wien, www.artner.co.at
• Aux Gazelles, Rahlgasse 5, 1060 Wien, www.auxgazelles.at
• Badeschiff Wien, Donaukanallände (zwischen Urania und Schwedenplatz), 1010 Wien, www.badeschiff.at
• Gustl Bauer, Drahtgasse 2, 1010 Wien, Tel. +43-1-533 58 89
• Blauensteiner, Josefstädterstraße 4, 1080 Wien, www.gastwirtschaft-blauensteiner.at
• Café Gloriette, Gloriette im Schönbrunner Schlosspark, 1130 Wien, www.gloriette-cafe.at
• Café Oper Wien, Opernring 2/Karajanplatz, 1010 Wien, www.cafeoperwien.at
• Café Restaurant Residenz, Schloss Schönbrunn, 1130 Wien, www.cafe-wien.at
• Café Weimar, Währinger Straße 68, 1090 Wien, www.cafeweimar.at
• Christ Weingut & Heuriger, Amtsstraße 10-14, 1210 Wien, www.weingut-christ.at
• Da Moritz, Schellinggasse 6, 1010 Wien, www.damoritz.at
• Do & Co (im Haas-Haus), Stephansplatz 12, 1010 Wien, www.doco.com
• Eckel, Sieveringer Straße 46, 1190 Wien, www.restauranteckel.at
• Edlmoser Weinbau & Heuriger, Maurer Lange Gasse 123, 1230 Wien, www.edlmoser.at
• Fabios, Tuchlauben 6, 1010 Wien, www.fabios.at
• Figlmüller, Wollzeile 5 + Bäckerstraße 6, 1010 Wien; Grinzingerstraße 55, 1190 Wien, www.figlmueller.at
• Freyenstein, Thimiggasse 11, 1180 Wien, www.freyenstein.at
• GmoaKeller, Heumarkt 25, 1030 Wien, www.gmoakeller.at
• Göbel Weinbau & Heuriger, Stammersdorfer Kellergasse 131, 1210 Wien, www.weinbaugoebel.at
• Goldene Zeiten, Dr.-Karl-Lueger-Platz 5, 1010 Wien, www.goldenezeiten.at
• Grünauer, Hermanngasse 32, 1070 Wien, Tel. +43-1-526 40 80
• Grünspan, Ottakringerstraße 266, 1160 Wien, www.gruenspan.at
• Hansen, Wipplingerstraße 34, 1010 Wien, www.hansen.co.at
• Hohensinn, Fuhrmannsgasse 9, 1080 Wien, www.restaurant-hohensinn.at
• Huth, Schellinggasse 5, 1010 Wien, www.zum-huth.at
• Indochine 21, Stubenring 18, 1010 Wien, www.indochine.at
• Kim kocht, Lustkandlgasse 4, 1090 Wien, www.kimkocht.at
• Kunsthallencafé, Treitlstraße 2, 1040 Wien, www.kunsthallencafe.at
• Le Loft, Sofitel Vienna Stephansdom, Praterstraße 1, 1020 Wien, www.sofitel.com
• Meixner’s Gastwirtschaft, Buchengasse 64, 1100 Wien, www.meixners-gastwirtschaft.at
• Mochi, Praterstraße 15, 1020 Wien, www.mochi.at
• Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai (Schwedenplatz), 1010 Wien, www.motto.at/mottoamfluss
• MuseumsQuartier, Museumsplatz 1, 1070 Wien, www.mqw.at
• Neni im Zweiten, Praterstraße 1, 1020 Wien, www.neni.at
• Nirvana, Rotenturmstraße 16-18, 1010 Wien, www.restaurant-nirvana.at
• ON, Wehrgasse 8, 1050 Wien, www.restaurant-on.at
• Palmenhaus, Burggarten, 1010 Wien, www.palmenhaus.at
• Pfarrwirt, Pfarrplatz 5, 1190 Wien, www.pfarrplatz.at
• Plachuttas Gasthaus zur Oper, Walfischgasse 5-7, 1010 Wien, www.plachutta.at
• Prilisauer, Linzer Straße 423, 1140 Wien, www.prilisauer.at
• Schlossquadrat (Gergely’s & Silberwirt), Schloßgasse 21, 1050 Wien, www.schlossquadr.at
• Schnattl, Lange Gasse 40, 1080 Wien, www.schnattl.com
• Steirereck im Stadtpark, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at
• Vestibül, Burgtheater, Dr. Karl Lueger-Ring 2, 1010 Wien, www.vestibuel.at
• Wieninger Weingut & Heuriger, Stammersdorfer Straße 78, 1210 Wien, www.heuriger-wieninger.at
• Woracziczky, Spengergasse 52, 1050 Wien, www.woracziczky.at
• Yohm, Petersplatz 3, 1010 Wien, www.yohm.at
• Zahel Weinbau & Heuriger, Maurer Hauptplatz 9, 1230 Wien, www.zahel.at
• Zu den 3 Hacken, Singerstraße 28, 1010 Wien, www.zuden3hacken.at
• Zum Herkner, Dornbacher Straße 123, 1170 Wien, Tel. +43-1-485 43 86
• Zum Scherer, Judenplatz 7, 1010 Wien, Tel. +43-1-533 51 64
• Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, www.kameel.at
• Zum Weissen Rauchfangkehrer, Weihburggasse 4, 1010 Wien, www.weisser-rauchfangkehrer.at
• Zum Weißen Tiger, Schmelzgasse 9, 1020 Wien, www.zumweissentiger.com

* Eine Empfehlung aus unserer Serie Slowfood Reisen rund um die Welt