Rezept vom Wörthersee: Gebratenes Wolfsbarschfilet auf Spargel Risotto

Gepostet von
24. April 2016

Es ist immer wieder spannend Werzer’s Beach Club Küchenchef Gerhard Burger beim Kochen über die Schulter und in die Kochtöpfe zu schauen. Der „Zauberer“ aus der Werzers Küche verrät uns diesmal das Rezept für gebratenes Wolfsbarschfilet auf Spargel Risotto. Wir haben diesmal ein kurzes Video gemacht, das alle wichtigen Schritte bei der Zubereitung gut erklärt.

Kochkurs mit Gerhard Burger in Pörtschach

Aufgekocht! Wir von Erlebnis.net Wörthersee durften beim Kochkurs mit Gerhard Burger dem Meister über die Schulter und in den Kochtopf schauen. PS: Geschmeckt hat es auch. Und wie … Rezept: http://pixel.at/wolfsbarsch

Publié par Wörthersee sur dimanche 24 avril 2016

Gebratenes Wolfsbarschfilet auf Spargel Risotto

Zutaten für 4 Personen:

2 Stk Wolfsbarsch am Stück ca. 2kg

Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Zubereitung:

  • Den Wolfsbarsch küchenfertig machen : Schuppen – Ausnehmen – Filetieren- portionieren
  • Auf Wunsch kann der Fisch auch im Ganzen gebraten werden oder in der Salzkruste (wobei hier der Fisch nicht geschuppt werden darf) zubereitet werden.

Zubereitung vom weißem Spargel:

  • 1,2 kg Spargel geschält
  • Butter
  • Salz
  • Altes Weißbrot
  • Zucker
  • Weißwein
  • Lorbeerblatt
  • Zitrone
Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Reichlich Wasser aufstellen und mit den genannten Zutaten einmal aufkochen lassen- den geschälten Spargel hinzugeben und in dem Fond ziehen lassen bis kurz vor „al dente“ danach herausnehmen. Nach Belieben zusammenschneiden. Oder im Ganzen lassen – abhängig von dem zubereiteten Gericht.

Zubereitung vom grünen Spargel:

  • 1kg grüner Spargel (zu geputzt)
  • Kaltes Eiswasser zum Abschrecken. (Eiswasser)
  • Den grünen Spargel in kochendes gut gesalzenes Wasser geben und am Punkt gekocht kalt abschrecken.
  • Danach in die gewünschte Form bringen.

Für das Spargel Risotto benötigen wir:

  • 20g Olivenöl
  • 30g Schalotten, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält & leicht angedrückt
  • 240g Reis, Carnaroli
  • 60g Weißwein
  • 740g Spargelfond (Geflügelfond)
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 30g Butter
  • 80g Parmesan gerieben
  • Salz
  • Pfeffer, weiss aus der Mühle

Vorbereitung:

  • Schalotten fein hacken
  • Spargelfond aufkochen
Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Zubereitung Spargel Risotto:

  • Schalotten und angedrückten Knoblauch in Olivenöl und etwas Butter dünsten.
  • Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten.
  • Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Lorbeerblatt beigeben.
  • Nach und nach mit heißem Fond untergießen.,
  • Unter zeitweisem Rühren ca. 17- 18 Minuten körnig kochen , Lorbeerblatt entfernen.
  • Vom Herd ziehen, den in Stücke geschnittenen Spargel, kalte Butterflocken und geriebenen Parmesan beigeben und abschmecken.
Foto vor den Start in den Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Foto vor den Start in den Kochkurs mit Gerhard Burger. Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Hinweise für die Praxis

  • Der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Volumenverhältnis zum Reis zwischen 1: 2 ½ und 1:3. Dies ist von der Korngröße der verwendeten Reissorte abhängig.
  • Ein korrekter Risotto ist al dente, gegart, leicht fließend und sämig gebunden. Risotto nach 10- minütiger Garzeit auf ein Blech ausgießen (stoppt den Garprozess).
  • Andere geeignete Reissorten: Vialone, Arborio, Acquarello.
Uns und den Teilnehmern beim Kochkurs im Werzers Beach Club hat es gefallen. Prost! Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Prost! Uns und den Teilnehmern beim Kochkurs im Werzers Beach Club hat es gefallen. Prost! Foto: pixelpoint/Nicolas Zangerle

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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Weitere Rezepttipps findet ihr hier!


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