Ganslzeit in Werzer’s Beach Club. Da hat Küchenchef Gerhard Burger ein Rezept für seine „Gebratene Bio Ganslleber mit Kichererbsen, Kumquat-Kompott und Kreuzkümmel“ für uns zum Nachkochen.
Gerhard „Gerard“ Burger bereitet im Werzer’s gebratene Leber vom Bio-Gansl mit Kichererbse, Kumquat-Kompott und Kreuzkümmel zu. Foto: pixelpoint/Zangerle
Zutaten für 4 Personen:
4 Stk Bio Gänseleberscheiben zu je 40 g
Etwas griffiges Mehl
Fleur de Sel
Für das Kichererbsen-Püree:
80 g Kichererbsen (getrocknet)
30 g Sesampaste
4 g Meersalz grob
2 g Paprikapulver
10 g Knoblauch geschält
10 g Limonensaft
60 g Olivenöl kaltgepresst
15 g Sesamöl (fermentiert)
15 g Kreuzkümmel gemahlen
Vorbereitung
Kichererbsen im kaltem Wasser quellen lassen. Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
Gerhard „Gerard“ Burger bereitet im Werzer’s gebratene Leber vom Bio-Gansl mit Kichererbsen, Kumquat-Kompott und Kreuzkümmel zu. Foto: pixelpoint/Zangerle
Zubereitung
Kichererbsen im Einweichwasser zugedeckt weich sieden , gelegentlich abschäumen. Dann die Kichererbsen herausnehmen und mit 200 g Kochwasser, Meersalz und Paprika fein pürieren. Knoblauch und Limonensaft beigeben. Olivenöl und Sesamöl langsam unter ständigem Rühren beigeben. Mit Kreuzkümmel und weißem Pfeffer abschmecken.
Tipp: Kann auch hervorragend als Dip verwendet werden und passt gut zu kalten Krustentieren und Salzwasserfischen.
Gerhard „Gerard“ Burger bereitet im Werzer’s gebratene Leber vom Bio-Gansl mit Kichererbsen, Kumquat-Kompott und Kreuzkümmel zu. Foto: pixelpoint/Zangerle
Kumquat-Kompott
100 ml Wasser
50 g Zucker
¼ Vanilleschote, aufgeschlitzt
10 Stk reife Kumquats (Zwergorangen), halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten.
Zubereitung
Die Kumquats mit dem Wasser und dem Zucker sowie der Vanilleschote aufkochen, die Kumquatscheiben hineingeben und einmal kurz aufkochen. Im Fond erkalten lassen.
Anrichten
Die Leber beidseitig in griffigem Mehl wälzen und beidseitig ohne Öl anbraten etwas ziehen lassen und mit einer Küchenrolle vom restlichen Fett befreien. Mit Fleur de Sel und Kreuzkümmel aus der Mühle würzen.
Das Kichererbsen-Püree leicht erwärmen, die Leber darauf anrichten und beliebig das Kumquat Kompott darauf verteilen.